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文 | 新识研究所,作者 | 范文斐,编辑 | 丁力在矮桌矮凳中支一口锅,舀上一大勺雪白的猪油倒进锅里,待融化后依次加入醪糟、蚝油、花椒、冰糖、豆豉等各种调味料,然后噼里啪啦地爆炒,火锅底就做好了。待到诱人的香味弥漫开来,鲜切的毛肚、黄喉、鸭肠和各类蔬菜已被端上桌,再一碗碗下入锅里捞出,热气随着风飘到街上。吃得大汗淋漓的男人已经把短袖上衣卷到了胸口,仰着脖子灌下一支冰啤酒,喊老板再上一箱。对于大多数人而言,"8.8 元锅底 "" 全场菜品不超过 9.9 元 ""50 元团购两人餐 " 等低价营销格外地吸引人。沿街而坐的地摊火锅,不仅成了夜市的新宠,还引发了当下的年轻人创业潮流。在小红书上,关于 " 地摊火锅 " 的帖子有超 1 万篇,满屏都是 "00 后地摊火锅创业,一天收入收入 3000+"、" 生意爆满,4 小时近百单生意 "、" 裸辞摆摊日记,只工作 6 个小时有多爽 " 之类的劲爆标题。一顿地摊火锅吃下来,究竟要花多少钱?人均 50 元左右究竟能不能吃饱?地摊火锅,能成为年轻人的新财富经吗?带着这些疑问,《新识研究所》在街头体验了几家爆火的地摊火锅,和这些店的老板也聊了聊。地摊火锅,是消费降级还是新赛道?" 整个经营模式差不多是半自助的形式,锅底上来之后,自己拿菜,结账清点不同颜色的小碗数量,当时吃完我估摸也就 80 元左右的样子,结果三个人吃了 300 多块 ",陆放看到自己小区外开了三家地摊火锅,心血来潮走进了一家人气最旺的店,发现价格并不像宣传的那么便宜。图源:受访者提供在他看来," 这个价格和正常火锅店差不多,人均 10 元左右的价差,不过地摊店小服务更好,街边氛围也好,所以还是有那么多人去吃,据我观察到现在快 5 个月了,生意还是比较火爆 "。爱吃海底捞的姜玲对地摊火锅则不太喜欢," 说实话,就是普通家常的水平,口味较重吃完后口会干,毕竟底料才 18 元,也不要抱太高期望。菜品都是自取,3 元的都是些素菜,而且柜子里品类很少,6 元主要是丸子、肉糜之类的,9 元的就是些常见的肉类荤菜,但碗底都用白菜根打底,只有上面一层肉,不要被看起来满满一碗的肉唬了。"图源:《新识研究所》拍摄相比连锁火锅品牌菜单里高高在上的 " 和牛 "" 鲍鱼 ",地摊火锅的菜单更接地气。鲜切的牛肉、毛肚,加上猪蹄、鸡爪、猪下水组成了荤菜的主力,平均单价也不过 20 元 -30 元,小料台没有多达二三十种华而不实的配料,有的只是常见的葱蒜醋、香菜、香油等调味品。" 尽管便宜但是体验感很差,排了 2 个小时队进去等锅底等半小时,8 点左右调料区连葱花香菜就没有了,再过一会,自助菜热干面啥的也没有了,炒饭夹生的,然后老板动不动就说才开业多包容,有问题会持续改进 ",李昀芊跟姐妹尝鲜去了一次,就彻底对地摊火锅祛魅了。此外,在大众点评上焰火锅等品牌有标价 52 元的双人团购券,包含锅底以及自选荤菜、素菜各一斤。根据商家的宣传广告,人均消费 40 元到 70 元应该可以吃饱,但实际情况却并非如此。有小红书网友在网上发布避雷帖称:" 贵阳 xx 地摊火锅说是自助,结果仅部分素菜免费,像藕片、金针菇等都要收费,坐下来看菜店家就把肉切好强制消费,吃饭只吃了 20 分钟味道不咋地。"图源:小红书用户遭吐槽最多的点集中在产品力不足和安全卫生问题,大部分门店产品略显粗糙。还有网友分享称," 说是单价低于 10 元,其实一点都不便宜,还没有平价火锅店性价比高,吃之前多倒了点麻油,当场吃完就胃疼在门口吐了,回去拉了两天,人都快窜脱水了,第一次吃火锅吃出阴影。"虽然价格低于各类连锁和特色火锅品牌,相比海底捞和巴奴等就更具价格优势,但是地摊火锅也牺牲了很多。不少地摊火锅在食品安全、就餐环境、价格监管等方面都存在诸多问题。如果消费者冲着低价而来,结果发现体验并不好价格也并没有多大优惠,一般都会满怀期待而来,最终悻悻而归。地摊火锅越开越多,人均也要近百?据统计,2023 年新增的餐饮企业注册量高达 318 万家,而同期注销的企业数量也达到了 139 万家,几乎是前一年的两倍。在这样的市场环境下,餐饮品牌纷纷寻求差异化的发展路径以脱颖而出。由于创业成本相对较低,许多年轻人选择投身于地摊生意,同时一些有经验的餐饮从业者也开始关注这一领域,试图抓住地摊经济的风口。黄一凡告诉《新识研究所》," 自己一共投资了 2 万多做了个地摊火锅,没想到每天能做 70 多桌。成本主要设备是冰箱,3-4 台花费 4000 元左右,另一个大件就是桌椅板凳和帐篷,买 20 套座椅和三四个帐篷,也用不到 5000 元,再就是物料的准备预计小 1 万,不算上人工和房租这点钱就够了。"他总结自己能做起来的几个要点,能盈利最重要的就是设置有吸引力的菜价梯度,荤菜鲜货和冻货掺着卖价格相差要大,这样可以消费者可以看出质价比,店里卖得最好的是牛肉、鸡肉、黄喉、百叶等,然后就是豆制品、火腿肠等加工产品,比较入味受欢迎,最后就是像空心菜、菠菜、茼蒿等应季蔬菜可以拉高单价。黄一凡开业一个月后,周围就新开了两家地摊火锅,为了跟同行拉开差距,他开始经营抖音、小红书。" 一开业我就知道这行起来会很快,拉了群给新客送牛肉卷或两份素菜,每天摆摊前还在群里面发个 50 元小红包,运气王的送半价券,这样一是告诉老顾客要出摊了,二来也是让大家知道咱家总做优惠,本来吃地摊为的也就是这点烟火气。"做了五年卤味店的高伦反而最近犯了难,因为生意不好店铺改成了地摊火锅," 之前为了宣传门店,联系专门做地推的公司设计了一批 29.9 元抵 100 元的代金券,对方卖的时候夸大宣传过度承诺,明明要预约却说随时过来不用排队,明明有效期两个月却称长期有效,现在搞得我们因为这个券不好跟顾客解释,完全是亏本做生意。"有些新人会选择加盟连锁品牌,希望能够获得产品技术支持或全面的开店支持,但加盟不代表就能趟过餐饮的深水和风险。屈晶晶毕业三年一直做的是广告策划,她头脑一热离职后花 10 万加盟了一家所谓的连锁地摊火锅店," 刚开始营业一周,每天营业额 2000 多块钱,亏损 300-500 元,一边要花钱跑量引流,一边还要被总部按营业额抽水,实际毛利只有一成多,都不敢跟朋友讲,怕被笑话。"她表示天冷了现在算是吃火锅旺季,等做完今年最后三个月看看收益,因为这个生意没法做外卖,几乎全靠线下的营业额撑起店铺,要是一直不见起色就转让出去又找班上吧。陈子圣很反感地摊火锅,起初是他小区外开了两家店占道,骑电动车进去总是被人堵在门口," 占个地就能干,一分钱不用交,就不说卫不卫生了,让那些交着租金的餐饮店挺难受的,觉得多少有点不公平。而且油烟四散,满地纸屑,也加强了环卫人员的工作量,不能没规划地随他们摆摊。"地摊餐饮的爆发,本质上是餐饮行业集体转向极致性价比的竞争策略以求生存。这种价格竞争往往会迫使一些商家削减成本,从而在食材质量和服务上打折扣,最终损害消费者体验。从长远来看,这种低价竞争还会抑制行业的创新能力。无论是新产品的研发、服务质量的提升还是商业模式的创新,都需要有一定的合理利润作为支撑。大量餐饮小白涌入街头,进一步加剧了行业的供需错配。当所有消费者都在为 " 性价比 " 买单,同质化过剩的地摊火锅,或许也只能是餐饮大潮里一时的浪花,瞬间激烈,又倏然消失。注:文中受访人员均为化名下是一些反套路小说的推荐: 1. 《最强反套路系统》:这是一部科幻-时空穿梭类小说,主角拥有反套路的特殊技能,能在不同的世界中超越主角成为最强者。 2. 《诸天最强反套路》:这是一本科幻-时空穿...
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